Jaclyn San Kitchen

Jaclyn San Kitchen

2015年12月31日星期四

香滑椰汁粟米糕

香滑椰汁粟米糕
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材料A
罐头甜粟米碎 1罐 425克
罐头甜粟米粒 1罐 425克
白糖 100克+-
清水 800克+-
斑斓香叶 6片

材料B
蛋黄粉 120克
粟米粉 50克
包装椰浆 400克

做法
1 材料A的斑斓香叶,清水和白糖煮至斑斓香叶出味,把斑斓香叶捞起。加入甜粟米碎和粟米粒,煮至水滚。
2 材料B的蛋黄粉,粟米粉和椰浆放入一个大碗搅拌至无颗粒粉浆。
3 把做法2的粉浆倒入做法1的锅里,用小火并不停搅拌煮至浓稠半凝固状态。
4 倒入模具,冷却后放入冰箱冷藏至少3个小时即可享用。
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2015年12月25日星期五

相思杯子蛋糕

相思杯子蛋糕

酒香杂果蛋糕

酒香杂果蛋糕
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A 材料:
牛油 250g (杰克琳用金桶牛油)
黄糖 80g Brown Sugar
B 材料:
全蛋 4粒
黄糖 80g ( 喜欢甜或是不打算淋腌制酒的朋友,黄糖可以放到100g)
C 材料:
低筋面粉 250g (和发粉一起过筛)
发粉 1tsp
D 材料:
杂果干 300g ( 可以随意加减份量)

做法:
1. 将杂果干用兰姆酒Rum或Brandy酒腌泡最少3天或2个星期。(杂果中的红青小粒粒我只泡8个小时,泡太久会褪色,做出来的蛋糕美那么鲜艳)。准备做蛋糕的时候先滤干,从250g的低粉中拿出大约40g的低粉和杂果混合,备用。
2. 将A材料即是牛油和黄糖用电动搅拌器4号速度打发至乳白松发,备用。
3. 将B材料用电动搅拌器4号打至浓稠。
4. 把做法2和3用电动搅拌器1号低速混合均匀。
5. 分两次把C材料加入稍微拌打均匀,最后加入杂果用刮刀搅拌充分均匀至无粉粒状。
5. 把面糊倒入6-7寸烤盘内,轻轻震一下烤盘,放入预热烤箱,150度烘烤50 分钟 或至熟( 温度只供参考)
6. 来到这个步骤,如果你不喜欢太浓郁的酒味,其实蛋糕可以享用了。如果你喜欢浓郁酒味的蛋糕继续做法7。
7. 蛋糕出炉后,马上(喂酒)即是淋3-4大匙腌制过杂果兰姆酒在蛋糕表面(也可以淋没有腌制过的Rum或Brandy酒, 等蛋糕冷却后,用铝纸/锡纸包好,放入冰箱冷藏3天后即可享用 ( 冷藏7天后吃更棒) . ( 冷藏三天后再放冷冻可以收1-3个月)。

冷藏后拿出来十分钟后即可吃。
~冷冻后,前一天拿到冷藏处或当天拿出放在室温2到三小时就可以吃了~
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2015年12月22日星期二

烫面相思蛋糕

烫面相思蛋糕
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材料
蛋黄 5个
全蛋 1个
粟米油 45克
全脂牛奶 70克
香草精 1/4tsp 茶匙 
盐 少许
低筋面粉 70克
蛋白 5个
细砂糖 80克
塔塔粉 1/4茶匙 

作法
1. 粟米油隔水煮热后加入已过筛低筋面粉,快速搅拌均匀成为烫面糊待用。
2. 将蛋黄和全蛋打至起小泡,接着加入全脂牛奶,香草精及盐搅打至均匀,再加入作法(1)的烫面糊混合均匀待用。
3. 蛋白,细砂糖及塔塔粉搅打至硬性发泡。
4.取一半蛋白霜加到蛋黄糊里稍微混合均匀,然后倒入剩余蛋白霜里,用翻拌的方式充分混合均匀。
5. 烤箱: 7-8寸模,整个模铺纸。蒸烘法上下火140度60分钟或至熟,不同的烤箱有不同的热度和时间,要自己拿捏。(温度只供参考)
6. 蛋糕烤好出炉马上连模敲几下后,把蛋糕拿出撕掉烤纸待凉。完全冷却后放入冰箱冷藏口感更佳。

小贴士
1. 蒸烘法就是在烤箱内放一小碗水,使得蛋糕口感绵软湿润。

2015年12月15日星期二

椰糖汤圆

椰糖汤圆 
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材料:
糯米粉 200克
糖粉 30克
水 140克+ - 

做法:
1。把以上材料参在一起搓至成团不粘手(注意:水要慢慢加),再搓成小粒粒。
2。适量的水煮溶马六甲椰糖,过滤。(加pandan叶和姜更香噢)。
3。用另一锅清水煮熟捞起,加入椰糖锅即可食用。

不喜欢椰糖可以换传统汤圆汤
姜,糖,水和pandan叶适量,煮至姜和pandan叶出味,把熟汤圆加入姜汤即可食用。

QQ汤圆~我有一个自己常用的方法,我的汤圆也是西北Q的。。如果大家不嫌麻烦就试试看,就是搓好小粒粒后,重复将小粒粒再搓一次让它比较结实才下锅,煮出来就QQ啦啦啦啦啦啦~

2015年12月5日星期六

紫薯馅汤圆

紫薯馅汤圆 
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汤圆皮:
材料a:糯米粉 50克 ,沸水 40克+-
材料b:糯米粉 200克 ,细糖 20克,冷水 170g+-

紫薯馅:
紫薯泥 200克,细糖 40克,全脂牛奶15克+- (紫薯蒸熟,乘热加入细糖和全脂牛奶压成泥)

姜汤:
老姜,斑斓叶和糖至少熬30分钟出味,备用。辣和甜度自行调整。

做法
1 把材料a用筷子拌成团。
2 把成团的材料a 加入材料b一起搓成团。(小心烫噢!)
3 把面团分为每15克小团包入5克的紫薯馅。
4 把汤圆放入熬好的姜汤里煮,汤圆浮起代表熟即可乘上享用。(配搭椰糖汤也很赞噢!)




2015年11月30日星期一

烫面相思蛋糕

烫面相思蛋糕
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材料
蛋黄 5个
全蛋 1个
粟米油 45克
全脂牛奶 70克
香草精 1/4tsp 茶匙
盐 少许
低筋面粉 70克
蛋白 5个
细砂糖 80克
塔塔粉 1/4茶匙 

作法
1. 粟米油隔水煮热后加入已过筛低筋面粉,快速搅拌均匀成为烫面糊待用。
2. 将蛋黄和全蛋打至起小泡,接着加入全脂牛奶,香草精及盐搅打至均匀,再加入作法(1)的烫面糊混合均匀待用。
3. 蛋白,细砂糖及塔塔粉搅打至硬性发泡。
4.取一半蛋白霜加到蛋黄糊里稍微混合均匀,然后倒入剩余蛋白霜里,用翻拌的方式充分混合均匀。
5. 烤箱: 7-8寸模,整个模铺纸。蒸烘法上下火140度60分钟或至熟,不同的烤箱有不同的热度和时间,要自己拿捏。(温度只供参考)
6. 蛋糕烤好出炉马上连模敲几下后,把蛋糕拿出撕掉烤纸待凉。完全冷却后放入冰箱冷藏口感更佳。

小贴士
1. 蒸烘法就是在烤箱内放一小碗水,使得蛋糕口感绵软湿润。

2015年11月21日星期六

蛋黄哥南瓜包子

蛋黄哥南瓜包子
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材料
普通面粉 250克
砂糖 50克
即溶酵母 4克
发粉 4克
白油 / 粟米油 25克 
熟南瓜泥 100克
全脂牛奶 30克
清水 50克+- 
(清水不一定会用完,要看南瓜泥的湿度,面团不粘手即可)

做法
1 把所有材料混合均匀,搓揉约20分钟至面团光滑,休面10分钟,分割,包馅。
2 盖好,发酵 30分钟 。
3 中火蒸8-10分钟即可。

一般发酵30分钟后的包子,用手指按下去很快弹回来,就表示可以拿去蒸了。(天气凉的话,可能用上40分钟来发酵噢)
馅料:依自己喜爱口味更换材料。

注意:要馅料流出馅料要调稀一点,可以自行调整。包馅尽量把空气包子里面流的几率比较高。

流沙馅
熟咸蛋黄 5个
牛油 100克
细砂糖 40克
蛋黄粉 10克
奶粉 10克
做法
全部材料混合均匀放入冰箱冷藏至少1小时备用(馅料一定要冷藏过蒸出来的的流沙包馅才会流出来)

巧克力馅
150克巧克力溶化后加180克whipping cream 调稀,冷藏30分钟备用。



2015年11月15日星期日

白面包

白面包
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高筋面粉 270克
低筋面粉 30克
奶粉 15克
细砂糖30克
即溶酵母 1/2茶匙
牛奶 30克
冷水 150克 +-
盐 1/4茶匙
牛油 25克

馅料:南瓜蒸熟乘热加适量糖

做法: 
1 全部材料除了牛油打至面团均匀成团约10分钟,加入牛油继续打至可以拉出薄膜约15-20分钟。(时间只供参考)
2 进行基本发酵大约60分钟。
3 排气,分割,造型或包馅。
4 进行最后发酵大概45-60分钟。
5 放入预热的烤箱140度15-20分钟或至熟。(烤10分钟后用锡纸盖在面包上层不让面包上色)(温度及时间只供参考)

2015年11月11日星期三

粗叶喜板

粗叶喜板
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材料A
糯米粉 250克 
面粉 250克
砂糖 160克
即溶酵母 1茶匙
粗叶泥 40克
清水160克 +-(成团即可)
材料B
粟米油 30克

做法(以上食谱约16个喜板)
粗叶泥:新鲜粗叶40克加适量的水煮软(约30分钟),滤干水份,盅或机器打成泥备用。* 40克粗叶成品色素不够黑青,可以再加量* 
1 粉类过筛,将材料A 混合均匀成团,水份慢慢加,看面团的软度(水要自己拿捏,可减可加) 可以搓成团即可。
2 加入材料B,继续揉均匀,面团会粘手的。
3 分成小粒团 约60克,不用待发,手粘少许粟米油,以滚圆的方式把小团滚圆,包馅,滚圆后放在已经抹油圆形香蕉叶上。
4 发酵30分钟。发酵好的喜板,用手指按一按小团,有弹性即可以准备蒸了。过度发酵的喜板会皱皮,建议准备锅具一次蒸完。
5 水滚后放入喜板,中火蒸12分钟后,关火。锅盖打开小缝保持2分钟,才把锅盖拿掉,喜板表面就不会因为热胀冷缩而变成皱皱的,同时也不要滴到水噢!喜板冷却后吃口感更Q. 

白面包

白面包

2015年10月30日星期五

椰丝南瓜喜板

椰丝南瓜喜板
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材料A
糯米粉 250克  
面粉 250克
砂糖 150克 
即溶酵母 1茶匙
南瓜 250克(蒸熟烂,把水份一起压成泥)
清水 150克 +-
材料B
粟米油30克

做法(以上食谱约20个喜板)
1 粉类过筛。把材料A 混合均匀成团,水份慢慢加,看面团的软度(水要自己拿捏,可减可加) 可以搓成团即可。
2 加入材料B,继续揉均匀,面团会粘手的。
3 分成小粒团 约55克,不用待发,手粘少许粟米油,以滚圆的方式把小团滚圆,滚圆后放在圆形香蕉叶上,用手掌轻轻压一压。
4 发酵30分钟。发酵好的喜板,用手指按一按小团,有弹性即可以准备蒸了。过度发酵的喜板会皱皮,建议准备锅具一次蒸完。
5 水滚后放入喜板,中火蒸10分钟后,关火。锅盖打开小缝保持2分钟,才把锅盖拿掉,喜板表面就不会因为热胀冷缩而变成皱皱的,同时也不要滴到水噢!喜板冷却后吃口感更Q. 

马六甲椰糖椰丝馅
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材料:
新鲜嫩椰丝 2粒
马六甲椰糖 1粒 
水150克
班兰叶 随意
牛油 50克

做法
1 椰糖,班兰叶和水一起煮至椰糖融化,过滤备用。
2 把牛油煮溶后倒入做法1,把椰丝也倒入拌炒均匀即可。
*馅只供参考,甜度,湿度还可以自行调整*

2015年10月27日星期二

登加楼面包

登加楼面包,它也是牛油小面包,小小粒的面包做起来很花时间, 每一个小团10克,每一粒的都包上牛油。虽然好累人,不过烤出来的效果真的会让你觉得累也很值得, 浓浓牛油味的面包香。

登加楼面包(牛油小面包)
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材料:
高筋面粉 250克
低筋面粉 50克 
奶粉 15克 
细砂糖 60克 
即溶酵母 1/2 茶匙
盐 1/8茶匙
全蛋 1粒
清水 100克+-
动物性奶油 35克 (Whipping Cream)
牛油 35克

馅料:牛油100克加糖粉30克拌匀,冷藏至少30分钟,让牛油成固体状比较容易操作。 (以上面包食谱也适合配搭其它馅料)

表皮: 1粒蛋黄加少许蛋白液调稀打散

做法: 
1 全部材料除了牛油打至面团均匀成团约10分钟,加入牛油继续打至可以拉出薄膜约15-20分钟。(时间只供参考)
2 进行基本发酵大约60分钟。
3 把面团分成每10克的小团,包入少许的牛油内馅后揉圆, 以1公分之距离把面团排放在烤盘上。
4 进行最后发酵大概45-60分钟。
5 面包表皮涂上蛋液, 放入预热的烤箱170度15分钟或至金黄色。(温度及时间只供参考)

面子书连接
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2015年10月24日星期六

紫薯馅面包(冷冻收藏法)

紫薯馅面包
紫薯馅:蒸熟紫薯乘热加入适量细砂糖和适量动物性鲜奶油。

冷冻收藏法
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任何面包团都可以冷冻收藏法。把打好或打出膜的面包团, 不必发酵,依下次要做的重量分包,分别用密封袋子包起来,别包的太紧,再放入盒子,记得不必发酵噢!然后放入结冰格即冷冻格收藏。冷冻收藏法,只能解冻一次,把适量的面团从冰格拿出,大概40-60分钟完全解冻,面团回软后沾手粉把面团分割,排气,造型或包馅,最后发酵至双倍大大约45-60分钟,搽蛋液后送入烤箱烘烤。

2015年10月22日星期四

毛毛虫面包

毛毛虫面包
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流泪吐司(鲜奶油配方)
日本高筋面粉250克
清水160克
盐 3克
细砂糖 25克
动物性鲜奶油 25克
即溶酵母 3克
无盐牛油 25克
一般面包作法

所谓流泪吐司就是使用日本凱薩琳面粉做的吐司,因为它有金黃酥脆的外表及松软棉密的细致口感,让吃的人感动得流下眼泪,因此得到「流泪吐司」的美称。  谢谢小蛋糕的分享 http://mbreakfasts.blogspot.my/2015/09/blog-post.html?m=1 

2015年10月19日星期一

椰丝粉红喜板

椰丝粉红喜板
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材料A
糯米粉 125克
面粉 125克
砂糖 80克
即溶酵母 1/2茶匙
清水+ 粉红色素 160克 +-(成团即可)
材料B
粟米油15克

做法(以上食谱约8个喜板)
1 粉类过筛。把色素和清水混合。将材料A 混合均匀成团,水份慢慢加,看面团的软度(水要自己拿捏,可减可加) 可以搓成团即可。
2 加入材料B,继续揉均匀,面团会粘手的。
3 分成小粒团 约55克,不用待发,手粘少许粟米油,以滚圆的方式把小团滚圆,包馅,滚圆后放在已经抹油圆形香蕉叶上。
4 发酵30分钟。发酵好的喜板,用手指按一按小团,有弹性即可以准备蒸了。过度发酵的喜板会皱皮,建议准备锅具一次蒸完。
5 水滚后放入喜板,中火蒸12分钟后,关火。锅盖打开小缝保持2分钟,才把锅盖拿掉,喜板表面就不会因为热胀冷缩而变成皱皱的,同时也不要滴到水噢!喜板冷却后吃口感更Q. 

*不包馅的喜板面团60克,滚圆待发酵*

马六甲椰糖椰丝馅
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材料:
新鲜嫩椰丝 2粒
马六甲椰糖 1粒 
水150克
班兰叶 随意
牛油 50克

做法
1 椰糖,班兰叶和水一起煮至椰糖融化,过滤备用。
2 把牛油煮溶后倒入做法1,把椰丝也倒入拌炒均匀即可。
*馅只供参考,甜度,湿度还可以自行调整*

2015年10月16日星期五

椰丝紫薯喜板


请注意:食谱的粟米油从原本的30克修改为15克,有抄的食谱的朋友记得更新噢!抱歉!

椰丝紫薯喜板
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材料A
糯米粉 125克
面粉 125克
紫薯粉 25克
砂糖 80克
即溶酵母 1/2茶匙
清水 200克 +-(成团即可)
材料B
粟米油15克

做法(以上食谱约12个喜板)
1 粉类过筛。把材料A 混合均匀成团,水份慢慢加,看面团的软度(水要自己拿捏,可减可加) 可以搓成团即可。
2 加入材料B,继续揉均匀,面团会粘手的。
3 分成小粒团 约40克,不用待发,手粘少许粟米油,以滚圆的方式把小团滚圆,包馅,滚圆后放在已经抹油圆形香蕉叶上。
4 发酵30分钟。发酵好的喜板,用手指按一按小团,有弹性即可以准备蒸了。过度发酵的喜板会皱皮,建议准备锅具一次蒸完。
5 水滚后放入喜板,中火蒸12分钟后,关火。锅盖打开小缝保持2分钟,才把锅盖拿掉,喜板表面就不会因为热胀冷缩而变成皱皱的,同时也不要滴到水噢!喜板冷却后吃口感更Q. 

*不包馅面团60克,滚圆待发酵*



不够吃,第二天再做,紫薯粉剩下20克,调出来的颜色比较浅,一样好浪漫噢!


一连三天做喜板,上瘾了!

草莓花生酱迷你包子

草莓花生酱迷你包子  
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材料
普通面粉 250克
砂糖 50克
即溶酵母 4克
白油 / 粟米油 25克
全脂牛奶 30克
清水 90克
发粉 3克

馅料:罐装草莓花生酱

做法:(每团20克,可以做21个包子)
1 把所有材料混合均匀,手工搓揉约20分钟至面团光滑,休面10分钟,分割,包馅。(如果用搅拌机大概15分钟即可)
2 盖好,发酵 30分钟 。
3 水滚后,中火蒸6分钟即可。

一般发酵30分钟后的包子,用手指按下去很快弹回来,就表示可以拿去蒸了。(天气凉的话,可能用上40分钟来发酵噢)
馅料:依自己喜爱口味更换材料。


2015年10月13日星期二

斑马条纹芝麻相思蛋糕

斑马条纹芝麻相思蛋糕
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材料
蛋黄 5个
全蛋 1个
粟米油 45克
淡奶 70克
芝麻粉 20克
盐少许
低筋面粉 70克
蛋白 5个
细砂糖 80克
塔塔粉 1/4茶匙 

做法
1. 将蛋黄和全蛋打至起小泡,接着加入粟米油,淡奶,及盐搅打至均匀,再加入低筋面粉搅拌至幼滑,待用。
2. 将蛋白,细砂糖及塔塔粉打至硬性发泡。
3.取一半蛋白霜加到蛋黄糊里稍微混合均匀,然后倒入剩余蛋白霜里,用翻拌的方式充分混合均匀。
4. 把一半的面糊装在另一个碗,将芝麻粉加入面糊拌均。
5. 舀1大匙原色面糊放入模中间,上层放1大匙芝麻面糊,重复交替动作至面糊完为止。
6. 7或8寸模,以蒸烘法140度80分钟至蛋糕完全熟透。(温度及时间只供参考)
7. 蛋糕烤好出炉离模倒扣,完全冷却后放入冰箱冷藏至少2小时才享用。 

小贴士
1. 蒸烘法就是在烤箱内放一小碗水,使得蛋糕口感绵软湿润。
2.大家可以随意把芝麻口味换成自己喜欢的口味如巧克力味,斑斓味等等。


2015年10月7日星期三

提拉米苏 Tiramisu

提拉米苏 Tiramisu
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材料
Mascarpone Cheese 250克
蛋黃 2粒
细砂糖 50克
鱼胶粉Gelatine 15克 + 60g 清水
动物性奶油Whipping Cream 250克
咖啡酒 200克
手指饼 12支

做法
1 Mascarpone Cheese稍微打至顺滑(可以用Cream Cheese代替)。
2 蛋黄和细砂糖隔水煮溶加入M.Cheese糊拌均(注意不能太高温以免烫熟蛋黄)
3 鱼胶粉Gelatine 15克 + 清水60克泡至蓬发后隔水煮溶,加入M.Cheese糊里拌均备用。
4 打发动物性奶油至提起打蛋器,奶油滴落时,纹路会慢慢消失)。
5 M. Cheese糊与打发的动物性奶油混合均勻。
6 准备6寸圆模,把已沾上咖啡酒的手指饼铺在模底部(底部尽量铺满才能夠支撐整个蛋糕体),然後倒入一层芝士糊后再铺手指饼,再重复做完为止(层次依个人喜好决定)冷藏至少6个小时,取出脱模后撒上可可粉及装饰即可享用。





2015年10月5日星期一

雪媚娘

蓝莓雪媚娘/ 噢丽噢雪媚娘
雪媚娘皮:
糯米粉   150克
玉米淀粉   30克
清水   175克
糖粉   50克
玉米油   40克

奶油馅:
whipping cream   500克
糖粉   40克
内馅:   芒果,kiwi   适量(切丁),Oreo饼碎 适量
防粘手粉:   糯米粉   100克 (倒入锅里,小火,干炒至微黄,备用)

雪媚娘皮的做法:
1.   先把粉类都倒入大碗里,稍拌均匀,加入玉米油,再慢慢倒入水拌成面糊,
      倒入较浅的陶瓷碗中或盘中,大火,隔水蒸约20分钟至熟。
2.   取出,趁热把整片面团刮下,用保鲜膜密封(保鲜膜必需完全包住面团),
      放凉,只要不会烫手就可以操作了。
3.   倒出whipping cream,连碗一起冷藏至少30分钟后,加入糖粉打发至裱花状
      态。
4.   手和桌面都撒上手粉(最好戴上塑胶手套),才分割面团,每份30g,粘一点手
      粉放在保鲜膜上,杆开成薄圆片,(手粉不能粘太多,会影响口感) 中间铺上
      打发的淡奶油放上水果丁再盖上奶油,包起(边缘不能粘到奶油,以免封口粘  
     不住),捏紧收口,收口粘点手粉(防黏),收口朝下放入纸杯中,冷藏。

食谱及做法视频
http://youtu.be/oujn6Rf9mIw

雪莓娘源自日本,原名为“大福”,是日本的地道点心之一,外皮是QQ的雪媚娘皮,在日本它的馅料都是当季的真材实料的水果为主。 “雪媚娘”这个名字源于日本当地发明各种草莓大福的一位夫人,因制作许多有关草莓大福的点心,所以在日本人人都称她为草莓大福达人,而我们制作的雪媚娘也是她的代表作之一。 雪媚娘细白软糯,第一口咬到的是特别Q滑的冰皮,里面是奶香怡人的淡奶油,裹着好吃的水果粒, 酸酸甜甜、口感丰富。 “雪媚娘”冷藏后的口感更佳。


2015年10月2日星期五

传统月饼

传统饼皮
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材料A
糖浆 300克
花生油 7 汤匙(约80克)
碱水 1 茶匙 
低筋面粉 2 汤匙
材料B 
低筋面粉 500克

食谱来源:Alan Ooi 愛.月餅食譜專輯

做法 (食谱大约做16-18粒月饼)
1 预先将材料 A 混匀,搁置一个晚上。
2 将材料 B 的低筋面粉放在桌上,中间开洞,倒入(1),轻轻将面团掺匀至软而不粘手为止。
3 用湿布盖约 30 分钟,分成小团,再以湿布盖着待用。
4 放入预热烤箱,以160度c烘烤10分钟。取出待冷(约15-20分钟),涂上蛋黄,再继续烤10分钟或至表面呈金黄色即可。(刚烤好的月饼饼皮比较脆和干,必需等3-5天回油,饼皮才会变软)
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2015年9月29日星期二

炸南瓜

在杰克琳。珊小小厨房记群里疯狂飙升2千多赞的食谱,感谢Angie Ng Cheng Cheng的分享,忍不住炸起来囖!

脆脆的脆皮口感,过几个小时还是脆的哟~
适合炸番薯,木薯,南瓜,香蕉等等。
脆皮炸南瓜 
http://jaclynsanbaking.blogspot.com
粘米粉50克
木薯粉50克
面粉50克
蛋黄粉15克
发粉1小茶匙
牛油 65克溶化
水大概半杯 (大约150克水)
全部材料混合均匀,然后加水变成浓面糊即可。
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2015年9月22日星期二

传统烤皮月饼为何不成功?

传统烤皮月饼为何不成功?月饼新手过来看看噢!当然答案不是绝对,但可以作为参考。(资料来自网络)

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 
答:原因有以下几方面:
(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
(3)操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长?
答:原因有以下几方面:
(1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。
(2)月饼皮的糖浆或油量不足。
(3)月饼烘烤时间不够。
(4)制作月饼时卫生条件不合格。
(5)月饼没有完全冷却就马上包装。
(6)包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因?
答:原因有以下几方面:
(1)月饼皮配方中碱水不够。
(2)烘烤时间太短。
(3)撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷?
答:原因有以下几方面:
(1)月饼馅含糖量太多。
(2)烘烤时间太长。
(3)馅料中水份过多。
(4)月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰?
(1)月饼还没有完全烤熟。
(2)馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂?
(1)月饼皮太硬了。
(2)烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢?
答:原因有以下几方面:
(1)煮糖浆时炉火过猛。
(2)糖浆的水份太少。
(3)柠檬酸过多。
(4)糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因?
答:原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因?
答:原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适?
答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。
(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂?
答:原因有以下几个方面:
(1)煮糖浆时水少。
(2)柠檬酸过少。
(3)煮糖浆时炉火太猛。
(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救?
答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。
13、月饼糖浆煮的过稠,如何补救?
答:补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳?
答:最佳比例为2:8,为便于操作3:7的比例也可以。
15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用?
答:最好是15天以后。
16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗?
答:可以,主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17、月饼放什么防腐剂比较好?
答:现在市场上有很多可食用的防腐剂,可选择使用。
18、用特一粉做月饼皮可以吗?
答:一般来说是可以的,但由于特一粉有一定的筋度,会使月饼回油很慢,而且月饼皮会比较硬。
19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好?
答:好,因为隔年的糖浆转化的比较好。
20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手?
答:因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分,油量和碱水。
21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒?
答:这是糖浆返生的现象。
(1)煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。(2)在煮制糖浆时,搅动不恰当,在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水开了以后则不能再搅动。
(3)煮好后的糖浆最好让其自动放凉。
22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂?
答:广式伍仁月饼馅较茸口馅硬,而且有硬粒鼓出,重量也较茸口馅要重些,所以饼皮可以调制的稍硬点,另外包馅时手法应尽量快点。
23、为什么制作广式月饼很容易泻脚?
(1)馅太软,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理。
(2)月饼皮太软。
(3)烘烤炉温太低。
24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点?
(1)进炉时没有喷清水,月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。
(2)月饼皮和制的不够透。
(3)糖浆煮的不好。
25、为什么月 饼烤熟后会出现皮馅分离的现象?
答:关键是馅,馅中有泻油现象,或水分不足。皮与馅的软硬要一致,最主要是皮不要太硬。
26、为什么月饼会有裂纹?
(1)馅里糖太多。
(2)炉温太高,烘烤时间太长。
27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加?
答:煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后,使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。
28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉?
答:因为由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。
29、烤好的月饼什么时候包装最好?
答:最好等月饼彻底冷却后才进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。
30、现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好?
答:现在有三种糖浆:一种是麦芽糖加葡萄糖,第二种是转化糖浆,第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。
31、烘烤月饼的最佳温度是多少?
答:伍仁月饼的温度最好上火在220度左右,底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些,面火约为250度,底火不变。
32、月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液?
答:月饼刷蛋液不可太多,均匀即可,可以在蛋液中适当的加一些色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。
33、月饼进炉前喷水起什么作用?
答:月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润滑不开裂,对月饼皮表面有干面粉也可消除。
34、月饼皮为何会起面筋,有什么影响?
答:糖浆必需达到所需浓度,而且放置十天后方可使用,否则就容易出现皮面上筋,成型后外形不舒展。
35、为何烤出来的月饼表面会有白点?
答:碱水和糖浆必需混合均匀后才能放油,不然烤出来的月饼容易出现白点。
36、碱水过多或太少有什么现象?
答:月饼皮碱水一定要适量,过多会使产品色泽暗黑、容易上色,皮容易出现霉烂,影响回油。碱水太少烘烤不容易上色,并会有少许皱纹,皮比较干硬。
37、为何月饼皮在操作中容易渗油?
答:油与糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油。
38、皮太软或太硬做出来的月饼会怎样?
答:月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子,皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象,外形呆板不自然,发干并且不容易回油。
39、糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响?
答:糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不容易脱模,月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀,月饼烘烤时不容易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展。
40、月饼表面光泽度不理想,有什么方法改进?
答:月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液的配方最好用2个蛋黄和1个全蛋,打散后过滤去不分散的蛋白,放二十分钟才能用。刷蛋时要均匀并多次。

2015年9月21日星期一

金腿自尊月饼

回油:月饼烘好后是硬的,大概3-5后回油后皮就会软。搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体);月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,馅的水分含量还是比较高,这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即 “回油”。

我对月饼也在摸索当中,小小心得分享,就这几个点要注意:
* 烤箱火候太热,自行拿捏
* 一定要休面2-4小时
* 印模要印得够结实
* 表面蛋液不能搽太湿
https://www.facebook.com/jaclynsan




2015年9月16日星期三

传统月饼

传统月饼 http://jaclynsan628.blogspot.com/
饼皮材料
300g 低筋面粉
220g 糖浆
60g 花生油
1茶匙 碱水
(全部材料搅拌均匀,休面2-4小时备用)

馅料:
1200g 莲蓉馅
12 粒咸蛋黄(蒸熟)

搽料:
蛋1粒(打散)
一点盐
(我的月饼模可作出150g的月饼)

做法 (Step Wong Recipe)
1 皮料每份45g,馅料加一粒蛋黄=115g。
2 将皮料按扁包入馅料搓圆,月饼模撒些粉敲出多余的粉压入月饼,轻敲使之脱模。
3 排在铺了蛋糕纸的烤盘上。
4 放入预热的烤箱以190-200度烘10-12分钟。取出待冷。
5 月饼冷后,搽上蛋液再烤10-12分钟至上色

传统月饼,等待回油。
回油:月饼烘好后是硬的,大概3-5后回油后皮就会软。搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体);月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,馅的水分含量还是比较高,这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即 “回油”。

我对月饼也在摸索当中,小小心得分享,就这几个点要注意:
* 烤箱火候太热,自行拿捏
* 一定要休面2-4小时
* 印模要印得够结实
* 表面蛋液不能搽太湿